PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi,

kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan

Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?
2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan?
3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya
4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan masyarakat?

Tujuan

1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan
3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat.

PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

Pengeringan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

Pengalengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 52⁰C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

Pemanasan

penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100⁰ C dan pemanasan di atas 100⁰ C.

g.Teknik fermentasi

.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)

h.Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel ,dan gelombang elektromagnetik   Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida ⁶⁰Co (kobalt-60) dan ¹³⁷Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel 5.  Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan	Dosis (kGy)	Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis	0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00	Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan	1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00	Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya	10 – 50	Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

¹ Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi.  Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)
3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang

Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.

Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).

Bahan makanan pada waktu di masak

Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.

1. Memasak nasi

Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di hinggapi serangga.

1. Memasak sayuran

Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.

Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah :

1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak
2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan
3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak
4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya
5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka
6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.

Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.

1. Memasak daging

Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.

Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.

Tempe

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).

Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

Tape singkong

Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.

Tahu

Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.

Pindang

Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.

Kecap

Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.

Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:

1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
2. Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
3. Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan
4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam
5. Berbagai macam zat kimia aditif
6. Iradiasi

Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.

Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:

1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
   1. Memasak nasi
   2. Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
   3. Memasak sayuran
   4. Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

1. Gunakan air secukupnya
2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.
6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

Contoh: Kol pada suhu 0⁰ C, buncis 7,5-10⁰ C, tepung 7-10⁰C, Wortel 0,1,5⁰ C.

1. 1. Ikan atau daging

1. 1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
   2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
   3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.

Buah

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

Susu

Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 ⁰ C selama 16-20 detik.

1. Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.

1. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.

Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)

Pewarna buatan

Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;

Nama	Batas maksimum penggunaan
Merah (45430)	0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)
Hijau (42053)	0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)
Kuning (15985)	0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)
Coklat (20285)	0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)
Biru (42090)	0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)

Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.

1. 1. 1. 1. Pengawet buatan

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label :

1. 1. • Nama produk
      • Berat bersih atau isi bersih
      • Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:

Nama	Batas maksimum
Asam Benzoat	600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya
Kalium Bisulfit	50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)
Kalium Nitrit	50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan

Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi    merugikan pada asmatis dan yang    peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah    kering,    kacang kering,    sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan    asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging    kering, daging asin, pikel    daging	Nitrit dapat mempengaruhi    kemampuan sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan    kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, pikel dan    salad	Pelukaan kulit
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan    pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal
BHA	Daging babi segar dan    sosisnya, minyak sayur,    shortening, kripik kentang,    pizza beku, instant teas	Menyebabkan penyakit hati dan    kanker.
formalin	Tahu, Mie Basah	Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.
Boraks atau Pijer	Baso, mie	Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:

• Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
• Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
• Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.

Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet

• Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
• Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
• Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :

• • Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM  RI.
  • Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
  • Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
  • Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara    cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
  • Pemanis buatan

Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).

Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI

Nama	Batas maksimum penggunaan
Sakarin (300-700x manis gula)	100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)
Siklamat (30-80x manis gula)	1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt

Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.

Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:

Nama	Batas penggunaan maksimum
Monosodium glutamat (MSG)	Secukupnya
Vanilin (panili)	0,7 g/kg produk siap kosumsi
Benzadehida (Cherry)	Secukupnya
Aldehida sinamat)	Secukupnya
Mentol (mint)	Secukupnya
Eugenol (rempah-rempah)	Secukupnya
Benzilasetat (strawbery)	Secukupnya
Amil asetat (pisang)	Secukupnya

Penstabil

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl₂ Ca-sitrat,CaSO₄, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.

Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat

Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.

Pemakaian formalin

Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.

Dampak formalin terhadap kesehatan

Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi

Regulasi terkait formalin

Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.

PERSPEKTIF AL QUR’AN

             

88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.

         

8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.

                        

33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan.

                 

168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

KESIMPULAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm

jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
                  2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis

SARAN

Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan

Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.

Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press

Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan

Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.

power-poin-kelv

Penjagaan Perbatasan Indonesia-Malaysia Diperketat

Kamis, Maret 03, 2011 Administrator 2 comments

Perbatasan Indonesia dan Malaysia di Kalimantan Timur disinyalir menjadi salah satu jalur jaringan kejahatan narkoba internasional. Karena itu, Kepolisian Daerah Kaltim akan memperketat pengamanan dan menambah personel.

Pernyataan itu disampaikan Kapolda Kaltim Inspektur Jenderal Polisi Mathius Salempang di Nunukan, akhir bulan (22/2) lalu.

Wilayah perbatasan itu, lanjut Mathius, rawan kejahatan penjualan manusia, penambangan ilegal, pembalakan liar dan aksi terorisme.

Menurut Mathius, pihaknya bakal menambah 10 personel di Pulau Sebatik, Kabupaten Nunukan yang berbatasan langsung dengan Tawau, Malaysia Timur. Selama ini, hanya ada satu pos dengan dua polisi untuk melayani 6.000 warga setempat.

Kapolda, saat melakukan inspeksi mendadak ke wilayah perbatasan, juga mengatakan akan menambah kepolisian sektor dan kepolisian resor di Kabupaten Tanah Tidung. Adapun Tanah Tidung adalah kabupaten termuda di Kaltim.

Alasan penambahan petugas dikarenakan wilayah perbatasan itu rawan berbagai tindak kejahatan. Kata Kapolda, pihaknya belum lama ini menangkap tiga penyelundup sabu dan polisi menyita 13 kilogram sabu.

Sumber foto: Pos Kota Kaltim
Source: Metro TV

Ardie_Bach

PRODUKSI BIOGAS SEDERHANA SKALA PEDESAAN

PEMBUATAN DAN PENGGUNAAN UNIT PRODUKSI BIOGAS SEDERHANA
SKALA PEDESAAN

Oleh : Kamaruddin AS*)
PENDAHULUAN
Pengembangan tanaman, khususnya padi dan jagung terintegrasi dengan ternak
(ruminansia dan unggas), sejak lama telah dilakukan oleh para petani dalam bentuknya
yang sederhana. Namun kondisi pertanian kita saat ini dengan areal lahan yang semakin
menciut, mendorong pengembangan pertanian secara terintegrasi. Hal ini kembali
mendapat penekanan pada Workshop Jagung Regional Asia ke-10, 2008 di Makassar yang
merekomendasikan penerapan Model Farming System, Crops-Livestock System (CLS),
dan Organic and Un-Organic Farming.
Salah satu produk ikutan dari CLS adalah upaya memproduksi sendiri bahan bakar
berupa biogas yang diperoleh dari kotoran ternak dan limbah tanaman. Biogas diketahui
telah mulai digunakan sebagian petani yang membuat biogas untuk kebutuhan rumah
tangganya, menggunakan bahan-bahan yang tersedia, seperti kotoran ternak dan limbah
tanaman.
Kedua bahan ini (kotoran ternak dan limbah tanaman) kaya akan sumber gas
Methane (CH4) yang mempunyai daya bakar yang sangat baik. Dengan membuat bahan
bakar dari biogas, para petani dapat menghemat biaya bahan bakar yang digunakan selama
ini seperti minyak tanah, gas komersial di pasaran, arang dan kayu bakar. Bukan hanya itu,
dengan membuat biogas sendiri para petani akan menghemat waktu dalam memasak
misalnya dan dapat menggunakan waktunya yang lowong untuk bekerja di luar rumah
antara lain di sawah, kebun atau kegiatan rumah tangga lain, seperti kerajinan tangan.
Biogas adalah bahan bakar yang bersih yang tidak menghasilkan asap seperti halnya
kayu, arang, sehingga alat-alat dapur dapat digunakan dengan tetap bersih, bahkan terdapat
keuntungan besar dari proses pembuatan biogas, karena limbah buangannya dapat
digunakan sebagai pupuk untuk menyuburkan tanaman.
Ketika kotoran ternak atau limbah tanaman mengalami pembusukan, akan
mengeluarkan antara lain gas methane (CH4) dan gas inilah yang dapat dikumpulkan dan
dinamakan biogas. Kita dapat memilih kontainer atau tangki digester dimana kotoran
ternak dan limbah tanaman dapat disimpan bercampur air, dibiarkan membusuk dan
menghasilkan biogas dan selanjutnya dialirkan ke tempat lain dengan bantuan tekanan
udara.
Dengan unit produksi biogas sederhana, para petani tidak perlu bekerja keras dan
tetap dapat menghemat uang. Sekalipun demikian, di wilayah yang terlalu dingin (kurang
dari 150C) dan terlalu panas (diatas 370C), terdapat sedikit masalah dalam memproduksi
biogas, karena gas lebih bagus diproduksi pada suhu 32 – 370C.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat unit produksi biogas bukanlah bahan
mahal, diantaranya 3 cincin gorong-gorong dan 1 drum oli bekas, bahan pencegah
kebocoran (ter, cat, las dan lainnya). Dengan bahan-bahan sederhana ini, petani dapat
membuat unit biogas sederhana.
Bahan baku yang dipergunakan, yakni persediaan kotoran ternak, limbah tanaman
(dedaunan dan jerami). Apabila terdapat unit biogas dibuat dekat dengan lingkungan kita,
maka hal itu dapat menjadi sumber informasi atau dapat ditanyakan pada Badan
Penyuluhan Pertanian, Penyuluh Pertanian dan aparat Pertanian lainnya.
Dari uraian ini, akan memberikan informasi segala sesuatu yang patut diketahui
sebelum membuat sendiri biogas untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga sendiri,
bahkan menggerakkan usaha agribisnis yang menguntungkan.
Para petani dapat segera memulai dengan membuat unit produksi biogas yang
sederhana, membutuhkan hanya sedikit biaya dan lebih mudah dijalankan. Apabila petani
telah mengetahui bagaimana menjalankan unit biogas dan menggunakannya sendiri, maka
mereka segera merasakan kebutuhan biogas yang lebih banyak dan akan terdorong untuk
memperbesar usahanya, membuat lebih banyak unit biogas, seperti yang telah dibuat
pertama kali.
CARA MEMBANGUN UNIT BIOGAS SEDERHANA
Bahan-Bahan yang Diperlukan :
Sekurang-kurangnya dibutuhkan 3 buah cincin gorong-gorong septik tank untuk
tangki digester, sebuah drum oli yang besar, dapat membuat bahan kira-kira 200 liter yang
diperuntukkan sebagai gas methane (biogas). Selanjutnya, bahan-bahan lainnya, berupa
pipa logam dengan diameter 2 cm, untuk ujung pipa pengeluaran gas dan satu kran
pengeluaran biogas. Selain itu dibutuhkan pula pipa karet atau paralon seperlunya yang
berdiameter 2 cm, yang berguna sebagai pipa penyaluran gas dari tangki pencerna ke
kompor untuk memasak, lampu gas dan lainnya.
Penggunaan Unit Biogas
Unit produksi biogas sangat penting diletakkan di tempat yang aman, terpisah dari
rumah, tempat memasak dan sumber air. Tempat terbaik sekurang-kurangnya 10 meter dari
rumah, sehingga ketika memasukkan kotoran ternak dan limbah organik ke unit biogas,
tidak sampai mencemari kehidupan keluarga dan tempat pengolahan pangan. Namun
demikian, juga tidak dianjurkan menempatkan unit biogas terlalu jauh dari rumah, karena
membutuhkan pipa gas yang lebih panjang yang berarti lebih banyak biaya. Pipa gas harus
dijaga jangan sampai bocor dan jika dipasang menyeberang jalan, hendaknya dibenamkan
kedalam tanah untuk mencegah kebocoran. Suatu unit biogas paling dekat sumber air
sekitar 10 meter, sehingga limbah ikutannya tidak mencapai sumber air bersih anda.
Mendirikan Unit Biogas
Seperti dikemukakan terdahulu, pada prinsipnya Unit Produksi Biogas terdiri dari (i)
kontainer digester atau mencerna bahan organik, yang kelak menghasilkan biogas, (ii)
tangki atau ruang tertutup sebagai tempat atau penangkap biogas yang dihasilkan, (iii)
kelengkapan penghubung dan pengaman ke kompor gas/dapur dan (iv) kompor gas yang
lebih dahulu dimodifikasi.
Satu sisi dari drum dilepas menggunakan palu dan betel, yakni sisi atas drum dan sisi
bawahnya disisakan sebagai tempat pemasangan kran pengeluaran gas. Selanjutnya,
bersihkan bagian luar dan dalamnya, tutup bocoran lainnya jika ada. Bocoran diketahui
dengan mengisi air dan mengamatinya. Perlu diingatkan, bahwa adalah sangat penting
untuk menutup saluran bocoran dengan baik. Untuk melindungi dari karat, drum dicat
bagian luar dan dalamnya. Pasang pipa pengeluaran gas yang dilengkapi dengan kran,
kuatkan dengan mur dan unit biogas telah siap.
MEMPERSIAPKAN MATERIAL
Bahan Limbah yang Diperlukan.
Kotoran ternak seperti sapi, babi, ayam dan limbah organik sisa-sisa tanaman, adalah
bahan yang baik untuk membuat biogas. Petani dapat menggunakan kotoran ternak saja,
atau limbah tanaman saja, ataukah campuran keduanya. Untuk limbah organik, seperti
jerami harus dipotong-potong lebih dulu dan selanjutnya dicampur merata dengan kotoran
ternak. Bagi seorang pemula, akan lebih baik hanya menggunakan kotoran ternak, atau
bahan limbah tanamannya lebih sedikit. Nanti setelah mahir dan paham tentang proses
terbentuknya biogas, barulah limbah tanaman ditingkatkan.
Perlu pula diingat, bahwa limbah tanaman yang digunakan, sebelumnya harus
dipotong-potong, sedangkan limbah tanaman segar harus dikeringkan lebih dulu pada sinar
matahari selama 10 hari atau lebih, untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam unit biogas.
Cara Penyiapannya.
Bahan-bahan organik berupa kotoran ternak dan limbah tanaman yang tersedia,
setelah dicampur merata, selanjutnya diberi air dengan komposisi 1 : 1, aduk sampai
terbentuk seperti pasta (adonan). Lakukan dengan baik, karena kiat ini akan mempercepat
terbentuknya gas yang diinginkan. Kapur dapat ditambahkan untuk menetralkan pH.
Membuat Bidang Pemicu Pembentukan Gas
Sekitar dua bulan sebelum anda membuat unit biogas untuk pertama kalinya,
diperlukan membuat biang pemicu pembentukan gas. Ambil 2 liter kotoran ternak (sapi,
babi, ayam atau kuda) dan 2 liter air, campur dan aduk merata.
Setelah tercampur baik seperti pasta, tuangkan campuran tersebut pada wadah
tertentu, seperti ember, jergen, botol, tanpa penutup dan simpan ditempat terbuka.
Usahakan biang pembentukan gas ini tetap hangat, kocok tiap dua hari sekali selama dua
bulan untuk wilayah berkelembaban rendah. Biang pembentukan gas ini, digunakan
sebagai pemicu (starter), untuk mempercepat pembentukan gas pada unit biogas anda.
Pengisian Unit Produksi Biogas
Dengan unit biogas yang telah siap, isi limbah (kotoran ternak dan limbah tanaman),
menggunakan gorong-gorong bersusun tiga. Ukur tinggi drum untuk menentukan batas
ketinggian pasta/campuran bahan organik dan air. Selanjutnya masukkan campuran bahan
organik dan air secara bertahap, aduk merata. Lakukan berulang kali sampai pada
ketinggian yang dikehendaki. Masukkan biang pemicu pembentukan gas (starter) yang
telah disiapkan sebelumnya.
Sekarang, buka kran pipa gas pada drum gas untuk melewatkan udara, tekan drum
kedalam campuran bahan organik tersebut, sehingga mencapai dasar tangki atau goronggorong
pencerna. Drum harus ditekan sedemikian rupa sehingga tidak ada lagi ruang udara
di dalamnya, dengan menekannya sampai ke dasar tangki digester. Kalau sudah yakin
bahwa campuran bahan organik telah memenuhi seluruh ruang drum gas, maka kran
pengeluaran gas ditutup rapat dan unit biogas mulai bekerja mengumpulkan gas yang
terbentuk. Sebagai indikasi telah terbentuk gas dalam drum, apabila drum itu mulai
terangkat ke atas melewati batas permukaan campuran pasta bahan organik. Jika
mendapati bocoran gas keluar dari drum setelah unit biogas mulai bekerja membentuk gas,
maka tutup bocoran dengan ter atau cat, dan kuatkan kran. Cara mudah untuk mengetahui
bocoran adalah dengan menggunakan air sabun.
Diperlukan waktu kira-kira 2 sampai 4 minggu (tergantung bahan baku dan kondisi
lingkungan), untuk memulai pembentukan gas dari campuran bahan organik tersebut.
Selama pembentukan gas yang mengambil waktu kira-kira 8 minggu, separuh dari gas
tersebut terbentuk pada 2 sampai 4 minggu pertama dan separuh berikutnya pada minggu
ke-4 sampai ke-8, serta berhenti sama sekali pada minggu ke-9. Setelah waktu itu,
kosongkan unit biogas anda dan mulai lagi mengulangi pengisiannya sebagaimana langkah
kerja terdahulu.
PRODUKSI, PENAMPUNGAN DAN PENGGUNAAN BIOGAS
Produksi dan Penampungan Biogas
Perlu diingatkan, jangan membakar gas yang pertama terbentuk karena mengandung
udara di dalamnya dan dapat meledak. Beberapa hari setelah drum penangkap biogas
terangkat keatas, dianjurkan membuka kran dan mengeluarkan seluruh gas yang terbentuk
tersebut. Agar ditangani dengan hati-hati dan jangan ada api di sekitar unit produksi
biogas.
Untuk mengeluarkan gas yang telah terbentuk, tekan drum ke dalam campuran bahan
organik dan air sampai ke dasar tangki digester, untuk mempercepat pengeluaran gas yang
terbentuk dari unit biogas. Selanjutnya tutup kran dan unit biogas bekerja mengumpulkan
gas kembali.
Apabila dikerjakan dengan hati-hati, maka tidak ada lagi udara dalam gas yang
terbentuk kemudian dan aman untuk pembakaran. Tidak perlu mengeluarkan lagi gas yang
terbentuk dan gas itu aman untuk digunakan memenuhi kebutuhan rumah-tangga.
Penggunaan Biogas
Cara terbaik dari penggunaan biogas yang telah ditampung dari unit produksi biogas,
adalah untuk memasak. Apabila unit produksi biogas bekerja dengan baik, akan
mencukupi kebutuhan rumah tangga tiap hari untuk memasak pangan sepanjang hari.
Kompor yang digunakan, mempunyai pengatur pembakaran, sehingga percampuran gas
dan udara dalam komposisi yang tepat. Jika nyala gas berwarna kuning, maka hal itu
sebagai tanda pembakaran tidak sempurna dan tidak menghasilkan panas yang diperlukan.
Apabila perimbangan antara udara dan gas dalam jumlah yang tepat, maka biogas
akan terbakar dengan baik, ditandai dengan nyala yang berwarna biru. Dengan mengatur
perimbangan gas-udara, akan diperoleh nyala biru yang diinginkan. Jika nyala yang semula
biru dan terbakar dengan baik, berubah menjadi kuning, ini berarti ruang pembakaran
tersumbat dengan arang pembakaran atau ada air dalam slang dan perlu pembersihan
dengan dicuci menggunakan air dan sabun.
PEMANFAATAN LIMBAH BUANGAN UNIT BIOGAS
Kita telah pelajari bahwa ketika seluruh gas yang terbentuk telah digunakan, maka
akan tersisa limbah buangan berupa pupuk organik yang kaya unsur hara. Kelebihannya,
pupuk ini tidak lagi mengundang parasit dan biji gulma yang dapat tumbuh, sehingga tidak
ada unsur ikutan yang berbahaya di dalamnya. Bahan organik tersebut dapat digunakan
sebagai pupuk atau menjadi produk agribisnis yang menguntungkan. Jika digunakan
sendiri, jangan tempatkan pupuk tersebut hanya pada satu tempat, melainkan disebar tipistipis
dan merata ke seluruh areal pertanaman yang pada akhirnya menyuburkan tanaman.
Untuk siklus selanjutnya, kosongkan limbah organik dan sisakan kira-kira 4 liter
bahan organik tersebut untuk digunakan kembali sebagai biang/starter pembentukan gas
berikutnya. Selanjutnya, bersihkan tangki digester, periksa kebocorannya dan kuras sampai
bersih. Isi kembali dengan kotoran ternak dan limbah organik yang baru. Campur air
dengan perimbangan 1 : 1 dan tambahkan biang pemicu pembentukan gas yang telah
disiapkan. Setiap memulai memproduksi biogas, jangan bakar, tetapi buang gas yang
pertama terbentuk karena dapat menimbulkan ledakan.
PEMELIHARAAN
Beberapa tindakan pemeliharaan unit biogas adalah sbb :
1. Selalu berhati-hati jika berada dekat dengan unit biogas, karena gas mudah terbakar.
2. Jangan sekali-kali menyalakan korek api, merokok, membakar sampah atau tindakan
berbahaya lainnya di sekitar unit biogas, karena mudah terbakar dan menimbulkan
ledakan.
3. Biogas jika terhirup dalam jumlah banyak disaat bernafas dapat menyebabkan sakit.
4. Agar selalu memeriksa unit biogas termasuk pipa penghubungnya yang mudah bocor.
Karena itu harus selalu dibersihkan dan dicat.
*) Penyuluh Pertanian Madya pada BPTP Makassar
http://disnaksulsel.info

MANAJEMEN PRODUKSI

MANAJEMEN PRODUKSI

1PENDAHULUAN:

A. TUJUAN

1. Memberikan pengenalan dan wawasan tentang sistem produksi dan manajemen produksi serta ukuran kinerjanya.

2. Memberikan pengetahuan tentang keputusan yang perlu dilakukan di dalam manajemen produksi serta ruang lingkupnya.

3. Memberikan pengetahuan tentang kaitan antara strategi bisnis / korporasi dengan strategi operasi

B. PENGANTAR

Didalam suatu unit usaha dikenal adanya berbagai macam fungsi yang saling berkaitan antara yang satu dengan lainnya, diantaranya terdapat tiga fungsi pokok yang selalu dijumpai yaitu:

1. Pemasaran (marketing) yang merupakan ujung tombak dari unit usaha, sebab bagian ini langsung berkaitan dengan konsumen.

Keterkaitan ini dimulai dari identifikasi kebutuhan konsumen (jenis dan jumlahnya) maupun pelayanan dan pengantaran produk ketangan konsumen.

2. Keuangan (finance) yang bertanggung jawab atas perolehan dana guna pembiayaan aktivitas unit usaha serta pengelolaan dana secara ekonomis sehingga kelangsungan dan perkembangan unit usaha dapat dipertahankan.

3. Produksi (operasi) yang merupakan penghasil dari produk atau jasa yang akan dipasarkan kepada konsumen. Mata kuliah ini mencoba membahas tentang manajemen produksi. Pada sesi pembuka ini akan dibahas tentang pengertian sistem produksi, karakteristiknya begitu juga tentang manajemen produksi dan pengukuran kinerja. Selain itu akan dibahas pula tentang ruang lingkup keputusan yang perlu diambil serta strategi operasi yang merupakan penjabaran dari strategi bisnis / korporasi.

I. SISTEM PRODUKSI

Pada masa lalu pengertian produksi hanya dikaitkan dengan unit usaha fabrikasi yaitu yang menghasilkan barang – barang nyata seperti mobil, perabot, semen dsb, namun pengertian produksi pada saat ini menjadi semakin meluas. Produksi sering diartikan sebagai aktivitas yang ditujukan untuk meningkatkan nilai masukan (input) menjadi keluaran (output). Dengan demikian maka kegiatan usaha jasa seperti dijumpai pada perusahaan angkutan, asuransi, bank, pos, telekomunikasi, dsb menjalankan juga kegiatan produksi. Secara skematis sistem produksi dapat digambarkan sbb:

Ada sekurang – kurangnya 4 perbedaan pokok antara usaha jasa dan usaha pabrikasi, yaitu :

a. Dalam unit usaha pabrikasi keluarannya merupakan barang real sehingga produktovitasnya akan lebih mudah diukur bila dibandingkan dengan unit usaha jasa yang keluarannya berupa pelayanan

b. Kualitas produk yang dihasilkan dari usaha pabrikasi lebih mudah ditentukan standarnya

c. Kontak langsung dengan konsumen tidak selalu terjadi pada usaha pabrikasi sedangkan pada usaha jasa kontak langsung dengan

konsumen merupakan suatu yang tidak dapat dielakkan

d. Tidak akan dijumpai adanya persediaan akhir di dalam usaha jasa sedang dalam usaha pabrikasi adanya persediaan sesuatu yang sulit dihindarkan.

Secara garis besar transformasi produksi dapat diklasifikasikan :

o Transformasi pabrikasi yaitu suatu transformasi yang bersifat diskrit dan menghasilkan produk nyata. Suatu transformasi dikatakan bersifat diskrit bila antara suatu operasi dan operasi yang lain dapat dibedakandengan jelas seperti dijumpai pada pabrik mobil, misalnya.

o Transformasi proses yaitu suatu transformasi yang bersifat continue dimana diantara operasi yang satu dengan operasi yang lain kurang dapat dibedakan secara nyata, seperti dijumpai pada pabrik pupuk dan semen, misalnya.

o Transformasi jasa yaitu suatu transformasi yang tidak mengubah secara fisik masukan menjadi keluaran; dalam hal ini secara fisik keluaran akan sama dengan masukan, namun transformasi jenis ini akan meningkatkan nilai masukannya, misalnya pada perusahaan angkutan. Sistem transformasi jasa sering disebut sebagai system operasi.

Ditinjau dari kedatangan konsumen dan jumlah yang diminta, transformasi

produksi dapat dibedakan atas :

o Job shop, transformasi produksi bekerja bila ada pesanan saja. Jumlah pesanan relatif tidak terlalu besar dan jenis produk yang dipesan tidak standar sesuai dengan permintaan konsumen

o Flow shop, transformasi produksi akan selalu bekerja baik ada pesanan maupun tidak. Jumlah pesanan biasanya relatif besar dan jenis produksinya standar.

Flow shop dapat dibedakan atas :

- Flow line / batch

- Assembly line

- Continuous

o Project, adalah bentuk spesial dari transformasi produksi dimana hanya ada satu atau beberapa pesanan yang spesifik dari konsumen.

Karakteristik umum dari ketiga jenis transformasi ini dapat dilihat pada

gambar 2, berikut ini :

Gambar 2.: Karakteristik umum transformasi produksi.

II. MANAJEMEN PRODUKSI

Dalam melakukan kegiatan produksi ada berbagai faktor yang harus dikelola yang sering disebut sebagai faktor – faktor produksi yaitu :

ü Material atau bahan

ü Mesin atau peralatan

ü Manusia atau karyawan

ü Modal atau uang

ü Manajemen yang akan memfungsionalisasikan keempat faktor yang lain.

Dengan demikian manajemen operasi berkaitan dengan pengelolaan faktor – faktor produksi sedemikian rupa sehingga keluaran (output) yang dihasilkan sesuai dengan permintaan konsumen baik kualitas, harga maupun waktu penyampaiannya. Sekilas telah disebutkan dari uraian di atas bahwa manajemen produksi operasi bertanggung jawab atas dihasilkannya keluaran (output) baik yang berupa produk maupun jasa yang sesuai dengan permintaan dan kebutuhan konsumen dengan kualitas yang baik dan harga yang terjangkau serta disampaikan tepat pada waktunya. Bertitik tolak dari tanggung jawab ini maka ukuran kinerja suatu sistem operasi dapat diukur dari :

1. Ongkos Produksi

Bila dikaitkan dengan tujuan suatu sistem usaha, maka ukuran kinerja sering diukur dengan keuntungan yang dapat dicapai, namun seperti diuraikan diatas bahwa sistem produksi hanyalah salah satu dari sub sistem yang ada dalam suatu sistem usaha, sehingga untuk mengukur seberapa besar kontribusi sistem operasi di dalam pencapaian keuntungan bukanlah hal yang mudah. Oleh sebab itu untuk mengukur kinerja sistem produksi diambil ukuran waktu operasi tertentu (biasanya dalam waktu satu tahun)

Ongkos produksi ini meliputi semua biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk / jasa ketangan konsumen. Dengan ongkos produksi yang murah diharapkan bahwa produk / jasa dapat dipasarkan dengan harga yang dapat dijangkau oleh konsumen

2. Kualitas Produk / Jasa.

Kenyataan menunjukan bahwa konsumen tidak hanya memilih produk/jasa yang harganya murah namun juga produk/jasa yang berkualitas, oleh sebab itu baik buruknya suatu sistem produksi juga diukur dari kualitas produk/jasa yang dihasilkan. Ukuran kualitas produk yang dimaksudkan disini tentunya yang disesuaikan dengan selera konsumen bukan ukuran kualitas secara teknologi semata

3. Tingkat Pelayanan

Bagi konsumen untuk menilai baik buruknya suatu sistem produksi / operasi lebih dinilai dari pelayanan yang dapat diberikan oleh system produksi kepada konsumen itu sendiri. Berbicara mengenai tingkat pelayanan (service level) merupakan ukuran yang tidak mudah untuk diukur, sebab banyak dipengaruhi oleh faktor – faktor kualitatif, walaupun demikian beberapa ukuran obyektif yang sering digunakan antara lain :

Ø Ketersediaan (availability) dan kemudahan untuk mendapatkan

produk / jasa.

Ø Kecepatan pelayanan baik yang berkaitan dengan waktu pengiriman (delivery time) maupun waktu pemrosesan (processing time)

Agar dapat dicapai kinerja sistem operasi diatas maka seorang manajer produksi / operasi dituntut untuk mempunyai sedikitnya dua kompetensi, yaitu

Ø Kompetensi Teknikal yaitu kompetensi yang berkaitan dengan pemahaman atas teknologi proses produksi dan pengetahuan atas jenis – jenis pekerjaan yang harus dikelola. Tanpa memiliki kompetensi teknikal ini maka seorang manajer produksi / operasi tidak akan mengerti apa yang sebenarnya harus diperbuat

Ø Kompetensi Manajerial yaitu kompetensi yang berkaitan dengan pengetahuan yang berkaitan dengan pengelolaan sumber – sumber daya (faktor – faktor produksi) serta kemampuan untuk bekerja sama dengan orang lain. Kompetensi ini sangat diperlukan mengingat penguasaan pengelolaan atas faktor -– faktor produksi serta menjalin koordinasi dan kerjasama dengan fungsi – fungsi lain yang ada didalam suatu unit usaha merupakan keharusan yang tak dapat dihindarkan.

III. KEPUTUSAN ESENSIAL

Pengelolaan sistem produksi (manajemen produksi) akan melibatkan serangkaian proses pengambilan keputusan operasional, keputusan – keputusan taktikal bahkan keputusan strategis. Secara umum ada 5(lima) jenis kategori keputusan esensial didalam manajemen produksi, yaitu keputusan yang berkaitan dengan :

1. Proses Produksi

Keputusan yang termasuk dalam kategori ini pada prinsipnya berkaitan dengan penentuan wahana atau fasilitas fisik yang dipergunakan untuk terjadinya transformasi input menjadi produk / jasa. Keputusan yang dimaksud meliputi :

Ø Teknologi produksi

Ø Type peralatan

Ø Jenis proses dan aliran proses produksi

Ø Tata letak fasilitas

Pada umumnya keputusan – keputusan yang diambil dalam kategori ini berdampak jangka panjang dan tidak mudah diubah dalam waktu yang singkat (long term strategic decision)

2. Kapasitas

Keputusan – keputusan yang termasuk dalam kategori ini berkaitan dengan penentuan kemampuan sistem produksi untuk menghasilkan barang dalam jumlah dan waktu yang tepat. Dipandang dari sudut waktu dibedakan atas :

Ø Keputusan jangka panjang, antara lain penentuan kapasitas design sistem produksi, expansi kapasitas, integrasi vertikal, integrasi horisontal dsb

Ø Keputusan jangka menengah, antara lain penentuan sub kontrak, penambahan mesin, rekrutasi tenaga kerja dsb

Ø Keputusan jangka pendek, pada prinsipnya berkaitan dengan pengalokasian pendayagunaan sumber – sumber yang tersedia untuk menghasilkan barang yang diminta konsumen. Keputusan ini diantaranya adalah penjadwalan produksi (Scheduling & dispatching), pengaturan mesin dlsb.

3. Persediaan (Inventory)

Keputusan yang termasuk dalam kategori ini pada hakekatnya berkaitan dengan pengaturan material yang diperlukan untuk keperluan produksi, mulai dari pengaturan bahan baku, barang setengah jadi maupun produk jadi. Ditinjau dari segi permasalahan yang dihadapi, keputusan ini dapat dibedakan atas keputusan tentang operating system persediaan dan keputusan tentang policy persediaan

4. Tenaga Kerja

Mengelola orang merupakan pekerjaan terpenting yang perlu dibuat oleh seorang manajer mengingat tenaga kerja tidak hanya sebagai salah satu faktor produksi tetapi merupakan faktor penentu dari keberhasilan semua aktivitas didalam sistem produksi. Keputusan dalam kategori ini dimulai sejak proses seleksi karyawan sampai dengan pensiun. Adapun keputusan – keputusan rutin diantaranya penugasan karyawan, pengaturan lembur dan cuti, penggiliran kerja dan sebagainya

5. Kualitas Produksi

Manajer produksi bertanggungjawab atas kualitas dari barang / jasa yang dihasilkan, oleh sebab itu manajer produksi wajib untuk melakukan kegiatan – kegiatan agar produk / jasa yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

Tabel berikut ini merupakan salah satu contoh keputusan – keputusan yang dimaksud baik yang bersifat strategik maupun taktis.

Tabel 1

Contoh keputusan dalam manajemen produksi

Design and Utilization Decision in Operations

Sumber : Schroeder : Operation Management.

IV. STRATEGI OPERASI

Strategi operasi merupakan penjabaran dari strategi bisnis / korporasi sehingga kelima kategori keputusan yang telah diuraikan diatas dapat diambil secara tepat dan konsisten. Dengan demikian strategi operasi akan memberikan arah untuk mengambil keputusan hubungan antara strategi bisnis / korporasi dan strategi operasi dapat digambarkan sbb:

Gambar 3.: Model Strategi Operasi

Strategi Bisnis / Korporasi

Dari gambar diatas nampak bahwa strategi operasi terdiri dari 4 komponen yaitu,

Misi, Kompetensi, Tujuan dan Kebijakan.

1. Misi (Mission)

Misi merupakan bagian dari strategi operasi yang mendefinisikan tujuan fungsi operasi / produksi dalam kaitannya dengan strategi bisnis / korporasi dengan kata lain misi merupakan penjabaran dari bisnis strategi dalam terminologi yang lebih operasional. Selain itu misi harus dapat menyatakan prioritas tujuan dari tujuan yang ingin dicapai

2. Kompetensi

Kompetensi merupakan sesuatu yang dapat dilakukan lebih baik dari pesaing yang ada. Tentunya kompetensi ini tidak lepas kaitannya dengan misi yang telah dinyatakan. Kemempuan manajemen untuk mengidentifikasikan kompetensi ini merupakan kunci sukses dari suatu sistem produksi. Kompetensi ini dapat diidentifikasikan dalam bentuk tujuan (objective) seperti lowest cost, highest quality, best delivery atau greatest flexibility, ataupun dalam bentuk sumber daya yang digunakan

3. Tujuan (Objective)

Tujuan fungsi operasi dapat dinyatakan dalam bentuk ongkos (cost), kualitas (quality), penyampaian (delivery), maupun flexibilitas (flexibility). Objective sedapat mungkin dinyatakan dalam bentuk yang terkuantifikasi dan dapat diukur serta merupakan operasionalisasi dari misi dalam bentuk yang terkuantifikasi dan dapat diukur.

4. Kebijakan Operasi

Kebijakan operasi menyatakan tujuan operasi yang telah ditetapkan akan dapat dicapai. Kebijakan operasi ini harus dibuat untuk setiap kategori keputusan yang telah disebutkan terdahulu (proses, kapasitas, persediaan, tenaga kerja dan kualitas). Dengan demikian akan dapat dijumpai beberapa kebijaksanaan dalam suatu sistem produksi, tidak jarang bahwa kebijakan tersebut tidak selalu selaras bahkan saling bertentangan. Oleh sebab itu penentuan kebijaksanaan operasi merupakan ‘trade off” dari berbagai pilihan yang ada dengan berpegang pada tujuan yang telah dinyatakan. Tabel 3 berikut ini merupakan contoh dari suatu kebijaksanaan operasi.

V. SIKLUS PRODUKSI

Dalam pengelolaan rutin sistem produksi dapat diidentifikasikan adanya

siklus fabrikasi dan siklus penjadwalan, sebagai berikut :

1. Siklus Fabrikasi

Menurut Groover siklus fabrikasi suatu sistem produksi dapat digambarkan sebagai berikut :

2. Siklus Penjadwalan

Penjadwalan produksi merupakan kegiatan yang bersifat dinamis dalam artian bahwa kegiatan penjadwalan bukan merupakan kegiatan yang sekali jadi tetapi akan mengalami perubahan tergantung pada pelaksanaan dan kemampuan yang dimiliki. Dengan demikian penjadwalan merupakan suatu siklus yang dapat digambarkan pada gambar 4.

Dalam gambar diatas jelas terlihat bahan penyusunan penjadwalan operasi dimulai dari penentuan besarnya volume permintaan barang / jasa yang diminta oleh konsumen yang kemudian dilanjutkan dengan :

• Rencana pengaturan tenaga kerja

• Rencana pengaturan mesin / peralatan

• Rencana pengaturan material

Selanjutnya begitu jadwal disusun maka akan dioperasionalisasikan dalam bentuk pelaksanaan. Dalam kenyataannya tidak selalu pelaksanaan sesuai dengan rencana. Apabila timbul perbedaan antara pelaksanaan dan rencana maka perlu dilakukan tindakan koreksi terhadap :

• Jadwal yang telah dibuat, ada kemungkinan rencana yang dibuat terlalu optimis sehingga sulit untuk dilaksanakan atau kemungkinan lain terjadi perubahan volume permintaan yang cukup berarti. Apabila hal ini terjadi maka perlu adanya perubahan rencana yang lebih realistis

• Pelaksanaan yang dilakukan, tidak jarang terjadi hambatan di dalam pelaksanaan baik yang berkaitan dengan manusianya maupun peralatan serta faktor – faktor eksternal lain yang mempengaruhinya. Apabila hal ini terjadi maka perlu diadakan perbaikan – perbaikan didalam pelaksanaannya. Dengan demikian akan terlihat bahwa antara proses perencanaan dan perbaikannya (pengendalian) akan selalu terjadi dan menggelinding secara kontinu. Oleh sebab itu antara perencanaan dan pengendalian merupakan 2 kegiatan yang harus dilakukan secara simultan oleh orang yang bertanggungjawab ata kelancaran suatu sistem usaha. Dari urutan tersebut nampak bahwa jadwal operasi tidak selalu sama dengan volune permintaan barang / jasa, sebab tidak semua volume permintaan akan dipenuhi jika sumber daya yang diperlukan untuk merealisasikan tidak tersedia.

2 ANALISIS & PERENCANAAN SISTEM KERJA

A. TUJUAN

Diharapkan peserta dapat memahami pentingnya produktivitas dalam usaha meningkatkan daya saing usaha, serta memahami cara–cara analisis, perancangan dan pembakuan sistem kerja dalam rangka perbaikan produktivitas kerja

B. PENGANTAR

Dalam era globalisasi ekonomi, pemerintah telah melaksanakan serangkaian deregulasi dan debirokrasi, karena hasil industri kita ditantang untuk dapat bersaing dalam pasar domestik maupun Internasional. Persaingan dalam pasar domestic tidak bisa dihindari, bukan hanya karena harus bersaing dengan produk dalam negeri yang sejenis, tetapi juga dengan produk – produk impor, karena kita tidak bisa lagi melakukan proteksi pasar terlalu ketat. Sudah tidak bisa disangsikan lagi, bahwa salah satu faktor yang dapat memperkuat daya saing adalah produktivitas, baik produktivitas mikro (usaha) maupun produktivitas makro. Banyak pidato – pidato, baik oleh para pakar maupun pemerintah, yang mendukung pentingnya produktivitas tersebut, namun, sebagaian besar baru berbicara tentang “Why ?” dan masih sedikit yang berbicara tentang “How ?“. Pokok bahasan ini lebih banyak ditujukan untuk menjawab “Bagaimana produktivitas itu dapat ditingkatkan ? Bagaimana merekayasa sistem kerja agar dapat menghilangkan pemborosan? “ Dalam lingkungan manajemen produksi, pokok bahasan ini sangat penting terutama untuk :

1. Menetapkan standar kerja yang akan berpengaruh pada ketelitian perencanaan / kepastian pencapaian sasaran yang rasional di seluruh kegiatan; baik perencanaan produksi, anggaran, perkiraan keuntungan maupun sasaran – sasaran kerja lainnya

2. Memberi kepastian kepada para pelaksana / operator, terutama dalam ketetapan prosedur operasional.

3. Memperbaiki produktivitas kerja.

C. PENDAHULUAN

Banyak pekerjaan diselesaikan lebih lama dari waktu yang sepantasnya dibutuhkan untuk menyelesaikan pekerjaan tersebut. Fujio Cho dari Toyota menyebut kejadian diatas sebagai pemborosan, yaitu segala sesuatu yang berlebih di luar kebutuhan minimum atas peralatan, bahan, komponen, tempat dan waktu kerja yang mutlak diperlukan untuk proses nilai tambah suatu produk.

Pada suatu pabrik / manufaktur misalnya, bentuk suatu produk kadangkala sedemikian rupa sehingga sulit untuk dikerjakan, atau kurang jelas / kurang baiknya metoda kerja, dapat memperpanjang waktu penyelesaian pekerjaan dari yang sepantasnya. hal serupa dialami pula oleh perkantoran (industri jasa) yang menerapkan prosedur administrasi yang berbelit – belit / birokratis, akan menyebabkan waktu pelayanan terhadap pelanggan menjadi lebih lama. Untuk mengatasi hal ini, secara teknis, mungkin bisa dibantu dengan tersedianya peralatan – peralatan kerja (teknologi) yang memadai, atau dengan melakukan perbaikan prosedur kerja, sehingga dapat menghilangkan pemborosan waktu kerja; atau dengan kata lain dapat meningkatkan produktivitas kerja.

Tata letak (Lay out) peralatan atau keadaan ruang kerja yang kurang baik, merupakan penyebab lain terjadinya pemborosan; terutama akibat aliran proses kerja yang tidak lancer.

Para pekerja yang berasal dari kelompok sosial kerja yang mempunyai budaya kerja kurang produktif, juga merupakan unsur yang bisa memperlambat penyelesaian kerja; misalnya karena kurang disiplin, pemalas, kurang bertanggung jawab, atau kurangnya gairah kerja akibat kurang baiknya motivasi kerja.

Dalam lingkup yang lebih luas, pihak manajemen pun harus bertanggung jawab untuk mengatasi pemborosan waktu kerja. Ketidakmampuan manajemen dalam mengelola sumber daya perusahaan, misalnya kurang baik pengaturan penjadwalan / rencana kerja, atau kurang tepatnya kebijakan sumber daya manusia pada umumnya dapat menyebabkan borosnya waktu kerja manufaktur. (lihat gambar 1, sumber: Introduction to Work Study)

D. PERBAIKAN PRODUKTIVITAS

Di atas telah dijelaskan bahwa terdapat tiga hal pokok untuk melaksanakan perbaikan produktivitas, yaitu adanya pekerja yang mempunyai budaya kerja produktif, tersedianya teknologi yang memadai serta adanya kemampuan menajemen yang efektif. Perlu pula disadari bahwa untuk mencapai tingkat produktivitas yang lebih tinggi, memerlukan waktu yang panjang serta usaha yang berkelanjutan.

Untuk itu, upaya mencapai produktivitas yang tinggi merupakan program jangka panjang. Sasaran di atas (menurut pengalaman di Jepang) perlu ada dukungan faktor eksternal (situasi lingkungan kerjanya); yang mencakup keadaan politik, ekonomi dan sosial negara; keterlibatan para pemegang saham; serta kondisi usaha yang kompetitif.

Keadaan negara yang penuh damai serta keadaan politik dan ekonomi yang stabil, merupakan pra-syarat terciptanya ketiga faktor penunjang produktivitas. Jepang telah membuktikan hal ini. Walaupun Jepang tidak mempunyai sumber daya alam (bahan baku), namun sejak perang dunia II, Jepang telah menjadi negara yang cinta damai; dan dalam masa damai tersebut mampu mengerahkan sumber dayanya untuk bangkit menjadi negara yang maju tingkat kehidupan ekonomi nasionalnya.

Berkembangnya ekonomi nasional, akan meningkatkan pasar dometik. Lebih lanjut, kuatnya pasar, akan mendorong untuk tumbuhnya industri. Pada suatu saat, dimana pasar sudah jenuh, tumbuhnya industri akan tersaring secara alamiah oleh adanya situasi kompetisi diantara perusahaan – perusahaan yang efisien, yang akan mampu berkompetisi dan akan tetap bertahan.

Disamping itu, keterlibatan para pemegang saham / pemilik perusahaan, juga sangat mempengaruhi jalannya usaha.

Kalau kita coba telaah lebih dalam, maka terdapat perbedaan yang cukup tajam antara filosofis dasar manajemen Jepang dengan manajemen Barat, khususnya Amerika Serikat.

Dalam memilih strategi dan masalah – masalah pokok yang harus segera diatasi, hasil survey oleh Japan Management Association (JMA) pada bulan November 1979 menyatakan bahwa para pengusaha Jepang menetapkan dua isue kritis, khususnya 5 tahun setelah krisis minyak, yang terkait dengan prodiktivitas diatas, yaitu :

1. Rasionalisasi Investsasi untuk meningkatkan produktivitas

2. Pengembangan sumber daya manusia

Sedang keterlibatan para pemegang saham diperusahaan Jepang, tidak terlalu dominan; sehingga sebagian besar (64%, survey Nihon Keizai Shimbun, 1981) menyatakan bahwa pemilik perusahaan adalah para manajer, pekerja dan pemegang saham.

Di lain pihak, manajemen barat telah menetapkan atrategi dengan prioritas produk pasar; artinya manajemen Barat akan berusaha agar produk yang dibuatnya segera laku dipasar, dengan melakukan (antara lain) merger, investasi di luar negeri, promosi dan sebagainya.

Kondisi ini ditunjang oleh dominannya para pemegang saham dalam mempengaruhi jalannya usaha. Mereka sangat berpengaruh dalam mengarahkan perusahaan agar cepat mendapat keuntungan (strategi jangka pendek); karena mereka menggunakan kriteria evaluasi terhadap suatu usaha, berdasarkan keuntungan tiap lembar saham.

Kedua filosofis diatas sangat berbeda. Manajemen Jepang, untuk menuju suatu pasar tertentu, telah didahului oleh kesiapan internal (akibat restrukturisasi internal / pengetahuan, teknologi, kemampuan berproduksi dan keterampilan tenaga kerja). Sedangkan manajemen barat, kesiapan factor internal menjadi prioritas kedua setelah kesiapan pasar.

Sasaran dari strategi manajemen Jepang, bersifat jangka panjang, dimana goalnya adalah memperbaiki image tentang barang – barang Jepang, dari barang yang meruh dan jelek, menjadi barang yang murah dan baik.

Untuk mencapai sasaran tersebut, manajemen Jepang menyadari akan pentingnya sumber daya manusia; sehingga pengembangan sumber daya manusia yang terintegrasi dengan pendidikan dan pelatihan, menjadi prioritas manajemen.

Lebih jauh, tercermin dalam sikap masyarakat Jepang, dimana para orang tua sangat antusias untuk menyekolahkan anak – anaknya pada tingkat pendidikan yang berkualitas. Sedangkan sasaran strategi manajemen barat, bersifat jangka pendek, yaitu bagaimana mendapatkan keuntungan secepat mungkin.

E. PENGARUH STANDAR PRODUKSI PADA PERENCANAAN KEUNTUNGAN

Diatas sudah dijelaskan tentang pentingnya produktivitas sebagai ukuran

performasi jangka panjang. Namun, performasi jangka pendekpun, perlu segera diamankan, sehingga para pengambil keputusan operasional, akan mampu bertindak tanpa berpengaruh negatif terhadap strategi jangka panjang perusahaan (produktivitas total).

Perencanaan keuntungan, adalah keputusan jangka pendek yang harus dibuat setiap perusahaan ketika mendapat pesanan atau ketika perusahaan akan menjual produknya. Untuk melakukan perkiraan tentang rencana keuntungan, struktur ongkos akan sangat berpengaruh, khususnya elemen ongkos langsung.

Sedangkan, elemen ongkos langsung, sangat dipengaruhi oleh besarnya standar produksi. Formula dasar persamaan ongkos operasi adalah : ongkos jam langsung dari setiap fasilitas produksi, kali waktu standar produksinya. Untuk itu, ketelitian perkiraan keuntungan, sangat dipengaruhi oleh ketelitian data tentang ongkos langsung dan waktu standar produksi.

Apabila perusahaan telah salah dalam memperkirakan waktu penyelesaian pekerjaan, maka ia akan salah dalam memperkirakan biaya pekerjaan (terlalu rendah), sehingga akan rugi. Sebaliknya, waktu penyelesaian pekerjaan yang terlalu cepat, akan terjadi perkiraan ongkos yang terlalu tinggi (overstatement),sehingga kemungkinan akan kehilangan kesempatan untuk mendapatkan keuntungan.

Untuk memperkirakan besarnya ongkos mesin / menit, dapat diperoleh dari data biaya yang berlaku atau dengan perkiraan dan dari data finansial. Agar ongkos mesin / menit ini rasional, perlu diadakan analisis untuk memisahkan ongkos langsung dan ongkos tidak langsungnya. Analisis ini dapat dilakukan oleh bagian keuangan dengan bantuan bagian produksi, dan dapat diselesaikan dalam waktu relatif singkat. Cukup diperlukan para analisis yang berpengetahuan.

Sedangkan penetapan standar waktu penyelesaian suatu pekerjaan, lebih membutuhkan waktu dan keterampilan / profesional. Untuk ini, bukan hanya diperlukan analisis yang berpengetahuan, tapi juga diperlukan analisis yang berpengalaman teknis tentang proses operasi, karakteristik mesin, kemampuan dan keterbatasan operator, serta sifat – sifat material.

F. ANALISIS DAN PERENCANAAN KERJA

Analisis standar produksi, merupakan bagian dari analisis dan perancangan kerja. Pada bab ini akan dibahas tentang cara – cara / metoda analisis kerja, menetapkan rancangan kerja dan pada akhirnya metoda penetapan standar kerja (produksi).

Secara umum proses kegiatan analisis dan perancangan kerja adalah penelaahan secara sistematis terhadap pekerjaan dengan maksud untuk :

1. Mengembangkan sistem dan metoda kerja yang lebih baik

2. Membakukan sistem dan metoda kerja yang sudah baik

3. Menetapkan waktu baku (standar produksi) untuk suatu pekerrjaan

4. Membantu melatih pekerja dalam melakukan pekerjaan dengan metoda kerja yang telah diperbaiki.

Dua unsur pokok dari analisis dan perancangan kerja adalah :

1. Perancangan Metoda Kerja (Method Design), dimaksudkan untuk menetapkan tata cara kerja atau menyederhanakan pekerjaan dan mengusulkan cara kerja yang lebih baik

2. Pengukuran kerja (Work Measurement), ditujukan untuk menetapkan waktu penyelesaian suatu pekerjaan secara wajar oleh pekerja yang normal dengan metode kerja yang sudah dirancang dengan baik. (lihat gambar 2)

G. TAHAPAN ANALISIS DAN PERANCANGAN KERJA

Secara umum, pelaksanaan Analisis dan perancangan kerja mengikuti 8 tahapan berikut :

1. Pemilihan pekerjaan yang hendak diteliti

2. Pencatatan segala fakta mengenai pekerjaan ke dalam bentuk penyajian yang memudahkan untuk analisis lebih lanjut

3. Mempelajari dengan seksama catatan yang telah dibuat dan mempertanyakan segala sesuatu mengenai pekerjaan untuk membuka peluang bagi perbaikan metoda kerja.

4. Pengembangan / perancangan alternatif metoda kerja yang lebih baik (beberapa usulan)

5. Perhitungan prestasi atau waktu baku untuk masing – masing metode kerja yang diusulkan

6. Pemilihan metoda kerja yang akan digunakan, kemudian menyusun petunjuk pelaksanaannya, berikut sasaran prestasi atau penetapan waktu baku

7. Pemberitahuan dan pelatihan metode kerja baru kepada para operator

8. Pengawasan pemeliharaan agar metode kerja tersebut selalu di jalankan sesuai dengan petunjuk pelaksanaannya.

Tabel 3 : Peranan Analisis dan Perancangan Kerja dalam Peningkatan Produktivitas

H. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN

Identifikasi permasalahan merupakan langkah awal dari pelaksanaan analisis dan perancangan kerja (perbaikan suatu sistem kerja). Identifikasi masalah akan berhasil apabila si analis mempunyai konsep berfikir , berrtindak sebagai berikut :

a. Tidak pasif; merasa tidak puas dengan kondisi yang ada

b. Mampu menemukan masalah ditempat kerja, khususnya pada tempat dimana sebelumnya tidak terpikir akan ada masalah.

Orang yang sudah merasa puas dengan kondisi yang ada akan menjadi pasif,

sehingga tidak akan pernah menemukan perbaikan atau kemajuan. Tumbuhnya rasa tidak puas merupakan awal perbaikan. Jika rasa tidak puas sudah tumbuh, harus segera diarahkan agar timbul perbaikan. Rasa tidak puas yang tidak terarah, akan menimbulkan keluhan dan kekecewaan yang akhirnya pekerja akan menjadi pasif.

Kemampuan menemukan permasalahan, merupakan syarat berikutnya untuk dapat melakukan identifikasi permasalahan. Penyelidikan secara seksama di suatu tempat kerja akan menolong kita untuk segera menemukan permasalahan.

Permasalahan yang potensial pada umumnya terjadi di tempat kerja dimana sebelumnya tidak pernah terpikirkan untuk membantu kita dalam identifikasi permasalahan, seperti :

1. Daftar pertanyaan (check sheets)

2. Peta – peta kerja

3. Diagram sebab akibat

4. Diagram pareto

a. Maksud pengerjaan ; Apa yang dikerjakan ? Mengapa ?

b. Pekerja ; Siapa yang mengerjakan ? Mengapa ?

c. Urutan Pekerjaan : Kapan dilakukan ? Mengapa ?

d. Tempat kerja : Dimana dikerjakan ? Mengapa ?

e. Cara mengerjakan : Bagaimana pengerjaannya ? Mengapa ?

I. PERANCANGAN METODA KERJA

Setelah data dan fakta dikumpulkan, kemudian dianalisa untuk mendapatkan metoda kerja yang lebih baik. Proses perbaikan metoda kerrja harus dilandasi oleh semangat “Tidak ada cara yang paling baik, tetapi selalu ada cara yang lebih baik” Untuk itu perlu usaha yang sungguh – sungguh dan kreatif dalam menemukan alternatif metoda kerja yang lebih baik.

Beberapa kemungkinan untuk perbaikan kerja, diantaranya :

1. Menghilangkan komponen benda kerja yang tidak perlu / tidak mempengaruhi / merubah fungsi produk (perbaikan desain)

2. Menghilangkan proses produksi / kegiatan / gerakan – gerakan kerja yang tidak perlu (perbaikan proses produksi)

3. Memperbaiki rancangan produk / rancangan produksi

4. Merancang alat bantu produksi

5. Menggabung beberapa proses (memperbaiki proses) produksi

6. Merubah urutan – urutan pengerjaan atau tata letak tempat kerja

7. Menyederhanakan metoda kerja

Beberapa obyek yang mungkin perlu diperbaiki, diantaranya :

1. Perancangan komponen benda kerja

2. Pemilihan bahan baku dan bahan pembantu yang tepat

3. Pemilihan mesin / perkakas dan alat bantunya

4. Proses manufaktur

5. Set up mesin dan perkakas

6. Kondisi lingkungan kerja

7. Lay out dan material handling

8. Manajemen

9. Operator

Beberapa “alat” atau prinsip – prinsip kerja yang biasa digunakan untuk

menemukan metoda kerja yang lebih baik diantaranya :

1. Studi gerakan

2. Prinsip – prinsip Ekonomi Gerakan

3. Ergonomi

4. Analisis Nilai (Value Analysis / Engineering)

Tabel 5 : Contoh Prinsip – prinsip Ekonomi Gerakan

A Check Sheet for motion Economy and Fatigue Reduction These twenty two rules or principles of motion economy may be profitably to shop and office work alike. Although not all are applicable to every operation, they do from a basis or a code for improving the efficiency and reducing fatigue in manual work.

J. PENGUKURAN KERJA

Kriteria yang dapat digunakan untuk mengukur performansi suatu sistem kerja diantaranya :

1. Waktu kerja

2. Fisiologi kerja

3. Psikologi kerja

4. Sosiologi kerja

Pengukuran waktu kerja merupakan kriteria yang paling banyak digunakan untuk mendapatkan ukuran performansi kerja.

Beberapa kegunaan pengukuran waktu kerja diantaranya :

1. Dasar untuk menetapkan waktu standar dan kecepatan produksi

2. Dasar menetapkan hari / jam kerja yang wajar untuk dasar menetapkan upah kerja serta target produksi

3. Dasar untuk melakukan perbaikan kerja lebih lanjut

4. Dasar untuk menyusun perencanaan dan pengendalian produksi yang wajar

5. Dasar penyusunan anggaran serta pengendaliannya

Teknik pengukuran waktu kerja dapat dibedakan atas :

1. Cara langsung; yaitu jika pengukuran dilakukan di tempat pekerjaan tersebut dilakuan.

2. Cara tidak langsung; yaitu perhitungan waktu didasarkan pada tabel – table yang sudah tersedia, dengan terlebih dahulu membakukan metode kerja yang digunakan.

Teknik pengukuran cara langsung yang paling banyak digunakan adalah teknik Jam Henti (Stopwatch Time Study) dan teknik Sampling Pekerjaan (Work Sampling). Pada dasarnya, teknik sampling pekerjaan akan dipilih sebagai teknik pengukuran untuk kondisi berikut :

• Kesulitan untuk mengenali siklus pekerjaan (terlalu besar)

• Penelitian ditujukan untuk menggambarkan fakta (tingkat produktivitas)

• Pekerjaan dilakukan oleh kelompok kerja

• Aktivitas (elemen pekerjaan) banyak / bervariasi

• Munculnya aktivitas tidak menentu (random)

PERHITUNGAN WAKTU BAKU

Rumusan waktu baku adalah sebagai berikut :

Waktu baku: waktu yang diperlukan oleh seorang pekerja normal untuk menyelesaikan pekerjaan dengan metode kerja tertentu, pada kondisi terbaik saat itu.

a. pengukuran dengan Jam Henti :

b. pengukuran dengan teknik Sampling Pekerjaan :

J.1. PENGUKURAN WAKTU KERJA DENGAN JAM HENTI

Langkah – langkah pengukuran waktu kerja dengan jam henti dilaksanakan

dengan langkah – langkah sebagai berikut :

1. Tetapkan tugas / aktivitas yang akan diukur

2. Pilih operator yang normal

3. Informasikan maksud dan tujuan pengukuran kerja kepada supervisor dan operatornya

4. Catat semua data yang berkaitan dengan sistem operasi kerja

5. Uraikan tugas atas elemen – elemen nya (aktivitas)

6. Laksanakan pengukuran waktu sejumlah N kali

7. Cek statistik data (keseragaman dan kecukupan)

8. Hitung waktu siklus (WS)

9. Tetapkan faktor penyesuaian (p) dan kelonggaran (l) kerja yang wajar

10. Hitung waktu normalnya (WN) = WS x p

11. Tetapkan Waktu Baku (WB) = WN x ( 1 + l )

J.2. PENGUKURAN KERJA DENGAN SAMPLING PEKERJAAN

Secara umum, langkah – langkah pelaksanaan sampling pekerjaan adalah :

1. Tetapkan aktivitas (elemen pekerjaan) yang akan diukur

2. Tetapkan jadwal pengamatan secara random

3. Laksanakan pengamatan

4. Cek statistik data

5. Analisis hasil studi; tetapkan rasio delay atau ukuran performansi atau waktu standar hasil pengukuran.